Bavette de boeuf luxembourgeois au condiment de griotte
Jun 6, 2017
Une recette de René Mathieu, chef de la Distillerie à Bourglinster
1kg de bavette de bœuf bien épaisse
Dans une poêle très chaude, faire saisir les biftecks de bavette 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. Transférer la viande dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson environ 15 minutes à 160°C selon la cuisson désirée, de préférence médium-saignant.
Pour le jus de bortsch : 2 kg d'oignons, 1/2 tête d'ail, 1/4 de botte de thym, 2 feuilles de laurier, 15 cl de vin rouge, poivre en grain, graines de coriandre, 4 grosses betteraves rouges, sirop de Liège, huile fumée. 500gr parure de bœuf
Faites revenir les oignons et la viande du bortsch avec les aromates puis déglacez au vin rouge. Ajoutez les betteraves préalablement taillées en cubes puis ajoutez le sirop de Liège et un trait d'huile fumée. Laissez cuire doucement durant 8 heures puis réservez au froid. Dégraissez puis à l'envoi détendez avec un peu de jus de betterave avant de lisser la préparation au beurre.
Pour le condiment de griottes: 100 g d'oignons rouges, 100 g de griottes, 1 gousse d'ail, 10 g de poivre vert, 50 g de cassonade, 2 cuillers à soupe de miel, 3 dl de vin blanc, 50 g de raisins secs, 1 cuiller à café de curry, 3 cuillers à soupe de jus de betterave.
Pour le condiment, pelez et émincez les oignons rouges. Chauffez le miel puis ajoutez les oignons. Laissez cuire un peu puis ajoutez les griottes et le poivre vert. Mouillez ensuite de vinaigre et de vin blanc. Ajoutez le jus de betterave, portez le tout à ébullition puis ajoutez les autres ingrédients. Faites cuire à frémissement entre 30 et 45 minutes puis mixez le tout finement.
Pour la soubise d’oignon : 2 gros oignons, 25 g de beurre, 25 g de farine, 3 dl d'eau, 50 g de noix de coco râpée. Pour la soubise, faites revenir les oignons émincés au beurre sans coloration puis singez-les. Puis mouillez d'eau et faites cuire durant 20 minutes à feu doux tout en mélangeant. Salez et poivrez puis mixez très finement
Tarte à l’oignon 4 petit oignon rouge au pickels,4 jaune au safran et 4 blanc 200 gr pâte brisée
Coupez la pâte brisée en rectangles de 8 x 3 cm puis faites-les cuire durant 5 minutes à blanc dans un four à 180°C. Enduisez les rectangles de pâte de soubise d'oignon puis dressez les différentes compositions d'oignons en harmonisant les couleurs. Chauffez le tout durant 5 minutes dans un four à 140°C découper la bavette servez accompagné d'une quenelle de condiment, de jus de bortsch et de siphon à la benoite et placer la tarte à l’oignon à cheval sur la bavette
