4 Daurades (200 à 300 gr pièce)
4 Artichauts violets
QS Jus et zestes de citron jaune, huile de coriandre, fleur de sel Carotte
1/2 Carotte
1/2 Oignon
100 g Pomme de terre
1 Gousse d’ail
QS Thym, laurier
1 Zeste d’orange
100 g Vin blanc
0,1 g Safran en pistils
12 Pousses de coriandre
Daurade de Méditerranée, artichaut, coriandre, citron et sauce « bouille » safranée
© Wouter Westrateg
Sauce « bouille » safranée
Concasser les têtes et les arêtes des poissons.
Peler, émincer carotte, oignon et pomme de terre.
Dans une casserole, faire suer les arêtes et les têtes de poissons, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, ail, thym, laurier, zeste d’orange), déglacer au vin blanc, ajouter le safran et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire le tout pendant 25 minutes environ, mixer très finement et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement, réserver.
Cuisson
62° pendant 7 minutes dans un four en vapeur douce.
Finition
Frire les artichauts et les queues à 170 °C pendant 3 minutes, les éponger puis les assaisonner avec de l’huile de coriandre, fleur de sel et zestes de citron jaune.
Frire les écailles à 140 °C, les éponger.
Finition et présentation
Dans une assiette, verser la sauce « bouille » safranée, dresser un poisson, le surmonter des écailles frites et de Poutargue légèrement râpée. Disposer un artichaut
Décor : pousses de coriandre.
Restaurant Le Clair de la Plume
Association française des Maîtres Restaurateurs
Place du Mail
26 230 Grignan