Cuisiner
En plein dans la saison, Arnaud Lallement propose une tartelette aux petits pois. Une recette fraîche et gourmande.
Le restaurant d'Arnaud Lallement, l'Assiette Champenoise
La tartelette de petits pois d'Arnaud Lallement
Pâte 500g de farine
162g d’eau
87g d’huile d’olive
10g de sel
Mélanger la farine, l’eau, l’huile d’olive et le sel pour former une pâte, étaler à la machine à pâte, à 2,5 mm (n° 7). Poser la bande de pâte sur des moules ronds de 6,5 cm de diamètre, superposer avec un autre moule, retirer l’excédent de pâte. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes avec un poids dessus pour éviter à la pâte de boursouffler.
Petits pois
60g de petits pois écosser, blanchis, puis retirer la peau ou très petits servir cru entiers
Purée de pois
200g de petits pois frais, blanchir, refroidir, mixer avec un peu d’eau, cardamone en poudre, assaisonner au moment
Amandes sauvages décortiquées
Salade du moment
pousses de petits pois
Bean blosson
fleur de thym
Sauce sumac
200g de jus de coquillage
50g de beurre
1/4 jus de citron vert
5g sumac
1/2g de sel
Réduire le jus de coquillage d’1/3 ajouter le beurre et le sumac, mixer, infuser pendant 10 min, passer.
DRESSAGE
Dans une assiette faire un point de purée de petis pois, mettre au centre la tarte garnir de purée de petits pois. Ajouter les petits pois cru, 3 amandes sauvages, terminer avec les salades. Sauce en saucière avec quelques petits pois crus.