[Vidéo recette du chef] : La tartelette de petits pois d'Arnaud Lallement

Le restaurant d'Arnaud Lallement, l'Assiette Champenoise

La tartelette de petits pois d'Arnaud Lallement

Pâte 500g de farine 

162g d’eau 

87g d’huile d’olive 

10g de sel 

Mélanger la farine, l’eau, l’huile d’olive et le sel pour former une pâte, étaler à la machine à pâte, à 2,5 mm (n° 7). Poser la bande de pâte sur des moules ronds de 6,5 cm de diamètre, superposer avec un autre moule, retirer l’excédent de pâte. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes avec un poids dessus pour éviter à la pâte de boursouffler. 

Petits pois 

60g de petits pois écosser, blanchis, puis retirer la peau ou très petits servir cru entiers

Purée de pois 

200g de petits pois frais, blanchir, refroidir, mixer avec un peu d’eau, cardamone en poudre, assaisonner au moment 

Amandes sauvages décortiquées 

Salade du moment 

pousses de petits pois 

Bean blosson 

fleur de thym 

Sauce sumac 

200g de jus de coquillage 

50g de beurre 

1/4 jus de citron vert 

5g sumac 

1/2g de sel 

Réduire le jus de coquillage d’1/3 ajouter le beurre et le sumac, mixer, infuser pendant 10 min, passer. 

DRESSAGE Dans une assiette faire un point de purée de petis pois, mettre au centre la tarte garnir de purée de petits pois. Ajouter les petits pois cru, 3 amandes sauvages, terminer avec les salades. Sauce en saucière avec quelques petits pois crus.