Joue de boeuf Rossini
Jul 12, 2017
Une recette de René Mathieu, de la Distillerie à Bourglinster.
Joue de bœuf Rossini, choux divers, mille-feuille de pomme de terre et échalote confite
Ingrédients
Le Foie gras
Escalope Rougié 40/60
Fleur de sel et poivre noir
La Joue de bœuf
1.2 Kg de joue de bœuf
25 cl bouteille de vin rouge
1 oignon
2 carottes
100g de céleri branche
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
1 l de fond de veau
Piment d'Espelette
Queues de persil
Thym et laurier frais
Sel
Les garnitures
Pomme de terre
Chou-fleur
Brocoli
Beurre
Echalote
Gros Sel
Préparation
Dans une casserole en fonte, bien colorer la joue de bœuf dans la graisse d’oie. Rajouter les garnitures aromatiques et déglacer au vin rouge. Laisser réduire et ajouter le fond de veau. Placer au four à 120 ° pendant 2h00. De temps en temps rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Au bout de 2 heures retirer la viande et passer la sauce au chinois.
Couper les pommes de terre épluchées en fine lamelle. Dans une terrine mettre une couche de pomme de terre, saler, poivrer et à l’aide d’un pinceau tapisser d’un peu de beurre. Faire la même opération pour avoir une épaisseur de pomme de terre et beurre de 5 cm. Mettre dans un four à 180° pendant 30 minutes avec du papier aluminium pour éviter toute coloration. Sortir du four et laisser refroidir au frigo. Ceci peut se faire un jour à l’avance. A l’aide d’un emporte-pièce faire des cylindres de pomme de terre et colorer de chaque côté dans une poêle.
Cuire les légumes à l’anglaise.
Dans un plat mettre une couche de gros sel. Mettre les échalotes non-épluché dessus et recouvrir de gros sel. Mettre au four à 180° pendant 1h. Retirer la peau et mixer avec une noix de beurre. Réserver dans une poche.
Poêler les escalopes de foie gras Rougié. (3 minutes de chaque côté à feu moyen ou colorer et terminer la cuisson au four).
Dresser l’assiette avec un morceau de joue, le foie gras, les pommes de terre un peu de purée d’échalote, le brocoli et le chou-fleur.
About us
© Gaultmillau.com 2015
