Filet de boeuf cuisson lente
Jul 12, 2017
Une recette de Roberto Fani:
Recettes pour 4 personnes
Ingrédients pour la viande:
1 kg de filet de boeuf “limousin Luxembourgeois”
1,5 litre d’huile extra vierge d’olives
Sauge, romarin, 1 feuille de laurier, thym, marjolaine
Fleur de sel
Ingrédients pour la salade liquide de légumes:
160 gr de poivre rouge
250 gr de pousses d’épinards
200 gr de carottes jaunes
150 gr de betterave
200 gr de radis rouges
100 d’huile d’olive extra vierge
Sel
Préparation :
Mettre les herbes aromatiques dans 1,5 litres d’huile d’olives à 62° en utilisant un thermomètre pendant 45 minutes.
Retirer les herbes aromatiques
Couper le filet en 4 parts de + ou - 250 gr
Plonger la viande dans l’huile et cuire à 62° pendant 45 minutes
IMPORTANT : Vérifier la température de l’huile,62°, et la température de la viande,54°à coeur.
Retirer de l’huile les 4 filets, tamponner avec du papier absorbant l’excès d’huile, couper en deux chaque filet et mettre la fleur de sel sur la partie découpée.
Pour la salade liquide de légumes :
Faire tremper dans l’eau bouillante légèrement salée les légumes “individuellement” pendant une minute et demie.
Egoutter et laisser refroidir avec de la glace pour fixer la couleur.
Passer les légumes au mixer et passer deux fois à travers un tamis.
Mettre dans un bol et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge et de l’eau pour créer une émulsion.
Saler si nécessaire.
Répéter l’opération pour chaque légume.
Dresser en formant des lignes, en utilisant un moule carré.
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