Chef du Mois de juin 2021

09/06/2021

avec Delhaize & RTL .
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A deux pas du Palais Grand-Ducal, avec vue sur l’hôtel Saint-Maximin, le Ministère des finances et la statue de la Grande-Duchesse Charlotte, voilà le décor planté tandis que notre chef du mois de juin nous attend au pied de sa terrasse, sur la place « Clairefontaine » de laquelle son établissement tire son nom. 

L’histoire commence à l’adolescence ! Alors apprentis, Arnaud et Edwidge forment le tandem qui les fait encore avancer aujourd’hui. C’est aux côtés de son mentor, Bernard Loiseau, qu’Arnaud s’est enrichit de son savoir et de son savoir-faire durant près de 6 années cumulées, interrompues notamment par un service militaire à l’Elysée. Tantôt commis, tantôt chef de partie ou encore chef de sa première adresse Parisienne « chez Tante Louise », Arnaud a su y puiser le meilleur et son inspiration d’aujourd’hui y trouve toujours ses racines.

C’est en 2001 que Tony Tintinger, alors à la recherche de la perle rare, transmet les clés de son royaume au couple Magnier.


Á la tête de cette institution Ô combien chère au cœur des Luxembourgeois, ils ont su lui conserver ses lettres de noblesses jusqu’aux tout récents aménagements.


Crédit Photo: Michaël Williquet

Si la déco méritait en effet un petit coup de frais, les « Magnier » s’en sont donnés à cœur joie durant cette fermeture obligée. C’est maintenant dans un univers aux couleurs gourmandes, entrelacés autour de matériaux parfois bruts mais toujours confortables, que la brigade de salle vous servira les petits plats mitonnés par Arnaud et son équipe avec comme leitmotiv, le goût, le goût et encore le goût. Même s’il s’amuse avec des associations Terre et Mer quelquefois osées, c’est au travers de grands classiques que le chef saura aussi vous réconforter.

Tout a débuté pour nous par un magret de canard farci d’un délicieux foie gras parfaitement cuit et accompagné, entre autre de « bonbons » piment framboise.


Pour suivre, un filet de St-Pierre à la cuisson irréprochable relevé d’une émulsion d’ail noir a réjoui nos papilles. Un agneau du limousin accompagné de légumes farcis comme en Provence vous comblera à moins que vous ne préfériez goûter à son plat emblématique « la poularde de Bresse aux truffes et cuite en vessie » comme chez Maître Paul Bocuse. Le dessert « ganache chocolat Guanaja » Valrhona a retenu toute notre attention de par son extrême légèreté, son taux de sucre réduit, ses pointes de fleurs de sel et son mariage parfait avec un sorbet menthe poivrée d’anthologie. 


                                                                                             Crédit Photo: Michaël Williquet


Une sélection passionnée de 900 références dont près d’un tiers de grand crus vous attend en cave.


Arnaud MAGNIER 

Chef de l’Année Gault&Millau 2005

17/20 au Gault&Millau 2021


Le Menu du moment tout compris permettra aux 2 x 2 chanceux gagnants du concours du Chef du Mois Gault&Millau/RTL/Delhaize de se frotter à notre avis !

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La recette du Chef du Mois


Pavé de cœur de saumon en deux cuissons, 

dernières asperges vertes et vinaigrette de pommes de terre, salade poivrée.

 

Crédit Photo: RTL/Crossfireagency


Ingrédients pour 4 personnes :

 

4 pavés de saumons d’Ecosse de grande qualité et avec peau, 250g d’huile d’olive supérieure, 2 citrons jaunes Bio, 250g de pommes de terre à chair ferme, 1 échalote, 20g de ciboulette,

500g d’asperges vertes, 20g de thym, 1 barquette de « rucola cress », sel & poivre. 


Mettre les pommes de terre entières à cuire +/- 20 minutes dans de l’eau salée. 

Préparer les asperges vertes en épluchant légèrement le tiers inférieur et en cassant l’extrémité basse et dure, terminer en enlevant les petites pointes entre la tête et le pied. Les cuire dans une casserole d’eau chaude salée durant 5 à 7 minutes, les refroidir. Attention, il faut bien surveiller la cuisson, sitôt que la pointe d’un couteau peut facilement traverser le pied de l’asperge, les égoutter et les refroidir à l’eau rapidement pour stopper la cuisson, réserver pour la suite.


Éplucher l’échalote et la ciseler avec la ciboulette.


Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus des deux citrons.

Éplucher les pommes de terre, les écraser puis les passer au tamis. Y ajouter les échalotes, la ciboulette, la vinaigrette, saler et poivrer.


Cuire les saumons côté peau à l’huile d’olive chaude et à l’unilatéral. A mi-cuisson, les sortir sur une assiette, déposer le thym entre les morceaux, y mettre le feu et retourner une cloche ou un grand saladier par-dessus durant 2 minutes. Le saumon est à présent fumé au thym. 

Pendant ce temps, réchauffer les asperges avec une noisette de beurre ; en déposer 3 dans le centre de l’assiette, dresser le saumon peau en l’air sur les pieds d’asperge, continuer par une généreuse cuillère à soupe de vinaigrette de pommes de terre, terminer avec une belle pincée de rucola cress sur le saumon. 


Bon appétit !


Crédit Photo: RTL/Crossfireagency