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Une fois franchi le pont du château de Bourglinster, c’est au royaume des contes de fées que l’on pénètre. Mais ici, princes et princesses se font voler la vedette par les légumes et les herbes sapides ramassés au fil des saisons et mis en scène dans des assiettes qui racontent, chacune à leur sauce, une histoire délectable. Il était une fois une pomme de terre qui se déclinait sous toutes ses formes... Une autre fois, on nous raconte une histoire de choux. Les surprises ne manquent pas au fil des services avec des plats en trompe-l’œil où la betterave rouge se fait passer pour un tartare par exemple. Ne vous arrêtez pas à la présence dans l’intitulé d’un légume qui vous rebute! Son goût et sa texture peuvent radicalement changer une fois passé entre les mains expertes du chef gastrobotanique René Mathieu qui exporte son savoir-faire jusqu’en Chine notamment. Le chef en personne opère d’ailleurs en salle où il échange volontiers et en toute simplicité avec les gastronomes. Le service est bien rodé et les assiettes joliment racontées par une équipe jeune et sympa. Quant au menu, le choix est simple, il se décline en version végétale ou en édition terre et mer. Que tout cela ne vous fasse pas oublier de veiller à garder un peu de place pour le point final, un chariot de mignardises qui vient clore à merveille une histoire où les rencontres gustatives, les dressages des assiettes et les équilibres des saveurs sont les maîtres-mots. Dans ce royaume, les rêves deviennent réalité: nous repartîmes comblés par les desserts de Pierre Zehner, notre Pâtissier de l’Année 2020.

Que voilà une nouvelle montée en puissance de cette langue qui nous sourit et n’a de cesse de nous réjouir. Si on avait déjà noté un sérieux bond en avant l’an dernier, il se concrétise encore davantage cette année. D’abord, un accueil confortable dans l’un des disparates, mais soignés fauteuils du salon, ensuite une prise en main par une équipe à la fois rigoureuse et décontractée. Viennent enfin les amuses-bouche qui n’ont pas volé leur nom et qui cèderont ensuite la place à la pureté, à l’originalité et à la sensibilité de la cuisine du chef. Avec pour commencer ce carpaccio de bar mariné au citron et huile d’olives, étonnamment mais judicieusement accompagné de myrtilles en pickles et d’un jus parfaitement équilibré. S’ensuit une sébaste magnifiquement cuite au beurre noisette accompagnée d’une tartelette de carottes confondante de gourmandise. Tout y est, le fondant, le croquant, le moelleux. C’est à chaque fois la finesse qui l’emporte. Vient ensuite le croustillant de navet, verveine et pomme, présenté et découpé en salle, un plat tout en subtilité. C’est encore une fois la grandeur dans la simplicité qui s’invite dans cette assiette de pigeonneau patiemment rôti et légèrement fumé au barbecue. Côté vins, on n’est pas en reste sous la houlette de notre sommelier de l’année dernière, Anthony Masson, qui saura à coup sûr vous dénicher la pépite désirée. Le service quant à lui est réglé au métronome avec l’envoi des mets par les cuisiniers qui vous conteront leurs histoires de bon goût. Un demi-point de plus bien mérité, ainsi que le premier titre de Chef de l’Année de la nouvelle décennie pour Cyril Molard.

Ne cherchez plus, la "Dolce Vita", c’est ici! Que ce soit en terrasse l’été avec le son de la rue qui vient s’ajouter à l’impression d’être en Italie, ou dans le confort douillet de la salle, Simonetta vous accueillera à coup sûr avec le sourire, soutenue par une équipe au tempérament latin dont la réactivité ne fait jamais défaut. À la carte, le fabuleux menu pâtes ou le menu dégustation que nous nous sommes "forcés" à choisir ce soir-là. Après une multitude de mises en bouches dont un radis aux anchois et noisettes mémorable de simplicité et de goût, les envois se suivent en douceur d’abord avec cette fleur de courgette à la ricotta di capra e burrata, crème de petits pois du jardin. En puissance ensuite avec les spaghettoni monograno il Cappelli, gamberi rossi de Sicile où la queue de la crevette s’adjoint la tête frite qui apporte ici un éclat iodé. Mais n’oublions pas non plus la cuisson parfaite de ce majestueux pigeon accompagné d’un jus et d’un décor franciscain propre à laisser le produit seul convaincre du choix du chef. La finale en fraîcheur de la Crostatina aux fruits rouges, glace basilic, huile à la vanille et olives confites achevait de convaincre tandis qu’un classique mais réjouissant cannoli aux pistaches clôturait notre repas en beauté. A moins que vous ne préfériez laisser faire le sommelier en accompagnant chacune de vos assiettes d’un vin de chez Gaja, auquel le chef aime à associer sa cuisine, la majestueuse carte des flacons, tous issus de la botte, fera le bonheur des amateurs, peu importe la bourse. Le Ca’Marcanda Vistamare 2016 recommandé par le sommelier a été très apprécié et tout particulièrement sur les plats iodés. Veni, Vidi, Mosconi!