Le Chef du Mois de Juillet 2021
Jul 7, 2021
Qui aurait pu prédire dans les années 50 que cette station-service de village traverserait les époques avec tant de brio et de retentissement jusque bien en dehors de nos frontières?
Si l’enseigne conserve toujours le nom de la célèbre Léa Linster qui y a conquis ses lettres de noblesse depuis les années 80 jusqu’en 2017, c’est désormais sans conteste la cinquième génération Linster qui a pris les rênes en main et a su faire évoluer la maison.
Comme le fruit ne tombe jamais loin de l’arbre, le jeune et talentueux chef Louis Linter, à peine trente ans, pratique une cuisine créative et moderne sur des bases traditionnelles mais allégée aux goûts de notre époque. Depuis sa reprise en totale autonomie de cette institution culinaire Luxembourgeoise en 2019, nous avons suivi avec beaucoup d’attention l’évolution de Louis jusqu’à lui décerner le titre de « Jeune Chef de l’Année 2021 » amplement mérité!
Nous en voulons pour preuve cette préparation d’asperges vertes qui, rehaussées de miso, de fleurs goûteuses, de quelques judicieux points de yuzu et d’une mousseline au beurre noisette d’anthologie, approchait la perfection. Au moins au même niveau, la langoustine au purple curry, noix de coco et kaffir a également remporté tous les suffrages.
S’il y a une grande dame derrière l’épaule de Louis en la personne de maman Léa, il en est une autre qui gère l’accueil et le service avec une belle énergie, sa truculente épouse Njomza, la maîtresse de maison. Elle est secondée au service par une équipe fidèle et attentive, la sélection vineuse extraordinaire étant laissée aux mains expertes du jeune Shazad Talukder.
Notons au passage pour les nostalgiques et aficionados que le célébrissime agneau en croûte de pommes de terre « Bocuse d’Or » de Maman est disponible à la demande tandis que sa Madeleine reste incontournable en fin de repas.
Le jeune couple ne s’est par ailleurs pas reposé sur ses lauriers durant la fermeture obligée et en a profité pour moderniser la salle et surtout les cuisines, visibles dès l’arrivée. Toute l’équipe et ces quelques nouveautés, vous permettront de passer un moment d’exception que ce soit dans le très bel intérieur presque monochrome ou sur la magnifique terrasse arborée.
De l’ado passionné au jeune chef qui a déjà atteint une maturité certaine, nous sommes convaincus que l’histoire ne s’arrêtera pas là !
Louis Linster notre « Chef du Mois de Juillet » 2021.
Louis Linster
Jeune Chef de l’Année Gault&Millau 2021 avec un score de 16/20 et 3 toques.
La recette du Chef du Mois, confectionnée avec des produits de saison sélectionnés chez Delhaize
Ceviche de bar, avocat & patate douce
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de bar de 100g , 2 avocats mûrs , 1 patate douce , 2 échalotes , 1 gousse d’ail , ½ piment rouge , 50g de gingembre , 30g sucre roux , 2 brins de citronnelle , 400g de bouillon volaille , 50g vinaigre de riz , 100g jus citron vert , 3 brins de menthe , 5 brins de coriandre , 50g sauce poisson , gros sel de cuisson.
La veille, confectionnez le fond de Ceviche.
Hachez les échalotes et l’ail finement, coupez le piment en 2 sur sa longueur et ôtez les pépins, n'en utiliser qu'une moitié, coupez le gingembre en petit morceaux.
Mettez le tout dans un bol et ajoutez-y 30gr de sucre roux, 2 brins de citronnelle, 400gr de bouillon de volaille, 50gr de vinaigre de riz, 100gr de jus de citron, 3 brins de menthe et 50gr de sauce poisson.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, recouvrir d’un film alimentaire et réservez au frigo 24h.
Le jour même, levez la peau des filets de bar et réservez la chair au frigo
Allumez votre four à 180°C (chaleur tournante), déposez la patate douce sur un lit de gros sel et enfournez 30min.
A la sortie du four, laissez un peu refroidir puis coupez la patate en 2 et retirez la chair à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair et si besoin allongez là avec un filet d'eau puis passez là au tamis.
Passez le fond de Ceviche réalisé la veille dans une passoire très fine.
Détaillez le poisson en gros morceaux, salez-le puis versez le fond de Ceviche à hauteur et laissez mariner au frigo 15min.
Epluchez l’avocat et coupez-le en gros morceaux.
Dressez le poisson dans les assiettes, ajoutez le morceau d’avocat puis la purée de patate douce.
Décorez avec un peu de coriandre frais.
Bon appétit !
